Der Advent duftet nach Butter und Birne
In vielen Tiroler Haushalten wird in der Vorweihnachtszeit gemeinsam gebacken: Kekse, so heisst in Österreich das kleine, trockene Feingebäck der Saison; regional sagt man auch Krapferl, Taler oder Letzln. Butter, Zucker, Nüsse, Mandeln, Marmelade: Das österreichische Register der traditionellen Lebensmittel beschreibt eine Dauerbackware mit wenig Wasser und darum langer Haltbarkeit, gern gewürzt mit Vanille, Zimt, Muskat, Kardamom oder Nelken.
Wenn der Advent in Backblechen zählt
Diese Fülle ist allerdings jung. Bis ins 19. Jahrhundert machten die hohen Preise von Zucker, Mandeln und Kakao Kekse zum Luxusgebäck; erst mit der Zuckerrübe – die erste Zuckerfabrik Österreichs entstand 1844 in Dürnkrut – fand der Mürbteig in einfache Küchen. Die heute üblichen Weihnachtskekse gehen vermutlich überwiegend auf die Biedermeierzeit (1815–1849) oder auf die Wiener Ringstrassenepoche Ende des 19. Jahrhunderts zurück. In Tirol aber gibt es ein Festgebäck, das weit älter ist als all diese Kekse.
Der Zelten, das älteste Tiroler Weihnachtsgebäck
Die traditionellste weihnachtliche Süssspeise Tirols ist laut Tirol Werbung kein Keks, sondern der Zelten: Brotteig mit gedörrten Früchten und Nüssen. Anderswo in Österreich heisst er Kletzenbrot, nach den Kletzen, den mit der Schale gedörrten Birnen, die ihm seinen Charakter geben. Das Wort verweist auf das Spalten: Früher wurden die Birnen zum Trocknen gespalten und so über den Winter gebracht. In den westlichen Bundesländern sind Namen auf «-zelten» üblich, im Osten solche auf «-brot»; im östlichen Nordtirol kennt man auch Klowa-, Kluwa- oder Klabernbrot. Weiter südlich ist in Bozen seit dem Mittelalter der Bozner Zelten bekannt, der in der Adventszeit gebacken wird.
Das Kletzenbrot gehört zu den ältesten Weihnachtsgebäcken. Es stammt nicht aus Klöstern oder dem Bürgertum, sondern aus dem bäuerlichen Bereich und war einst ein einfaches Roggenbrot mit Kletzen, Hutzeln und gedörrten Zwetschken; Feigen und Rosinen kamen erst viel später mit wachsendem Wohlstand und importierten Südfrüchten dazu. Seine Süsse verdankte es allein den Früchten, ohne Zucker oder Honig. Bis heute verlangt das Österreichische Lebensmittelbuch Dörrbirnen, damit ein Früchtebrot Kletzenbrot heissen darf.
Von Andreas bis Stephani: ein Brot voller Bräuche
Auf dem Land in Österreich folgte das Kletzenbrot dem Heiligenkalender. Gebacken wurde meist um den Andreastag am 30. November; häufig wird aber auch der Thomastag am 21. Dezember oder sein Vorabend als Zeitpunkt genannt, an dem man mit dem Backen oder dem Vorbereiten der Früchte begann. Vielerorts liess man den Backofen danach in den Rauhnächten «rasten», vom Thomasabend oder Heiligen Abend bis Dreikönig. Angeschnitten wurde das Brot vom Hausvater am Heiligen Abend oder am Stephanitag und an Kinder, Knechte und Mägde verteilt.
Als Fruchtbarkeitssymbol begleitete es auch die Liebe. Am Stephanitag besuchten sich Freunde und Nachbarn gegenseitig, jeder brachte sein eigenes Kletzenbrot mit und nahm ein Stück der anderen mit nach Hause. Und ein alter Verlobungsbrauch wollte, dass junge Frauen ihrem Verehrer das Endstück schenkten: Eine glatte Schnittkante zeigte Zuneigung, eine raue beendete die Liebschaft.
Eine glatte Schnittkante zeigte Zuneigung, eine raue beendete die Liebschaft.
Linzer Augen und Spitzbuben: Augen aus Marmelade
Auf österreichischen Kekstellern sind Linzer Augen ein Fixpunkt: zwei Mürbteigscheiben, verbunden durch eine dünne Schicht Ribiselmarmelade, die obere mit einem oder drei ausgestochenen «Augen» und mit Staubzucker bestreut. Das österreichische Register der traditionellen Lebensmittel zählt sie zu den Klassikern aus Mürbteig, neben den Vanillekipferln, und führt die Bezeichnung «Linzer» auf die oberösterreichische Landeshauptstadt zurück, von der aus verschiedene Mürbteigerzeugnisse ihre Verbreitung fanden. Die berühmteste, die Linzer Torte, taucht schon in einem Kochbuch von 1653 auf, das im Stiftsarchiv Admont aufbewahrt wird.
Vor allem in der Schweiz, aber auch in Süddeutschland, Österreich und Südtirol sagt man lieber Spitzbuben; oft bilden die Ausschnitte dabei ein Gesicht. Das älteste bekannte Rezept steht im Kochbuch «Das Meisterwerk der Küche» von 1929, und anders als der Teig der Linzer Augen enthält jener der Spitzbuben kein Eigelb. Tirol Werbung führt die Spitzbuben unter ihren Weihnachtsrezepten: eine schöne Brücke zwischen Tirol und der Schweiz.
Kipferl, Krapferl und Co.
Die Vanillekipferl, kleine Mandelhörnchen in Vanillezucker, tragen eine Legende mit sich: Sie seien 1683 erstmals gebacken worden, zur Erinnerung an den Sieg über das osmanische Heer vor Wien, die Form eine Anspielung auf die Mondsichel der osmanischen Flagge. Eine schöne Geschichte ohne Beleg – und ein Rezept, dem das Journal des Alpes einen eigenen Artikel gewidmet hat.
Husarenkrapferl wiederum sind kleine Mürbteigkugeln mit einem Marmeladeauge, auch als Engelsaugen bekannt. Schon Schriften aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts beschreiben eine bis heute nahezu unveränderte Zubereitung. Das österreichische Register nennt ausserdem Wiener Krapferl, fünf pyramidenförmig mit Marmelade aufeinandergesetzte Mürbteigscheiben, Mandelmakronen, die man «Busserl» nennt, Zimtsterne und Lebkuchen. Tirol Werbung wiederum stellt neben Vanillekipferln und Spitzbuben auch Rumkugeln, Seezungen und Mandel-Florentiner vor: genug, um mehr als eine Keksdose zu füllen.
Das Rezept: Linzer Augen
Eine klassische Variante mit hellem Mürbteig, in Proportionen nahe an der österreichischen 1-2-3-Regel: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. Ergibt rund 25 zusammengesetzte Kekse bei etwa 40 Minuten Arbeitszeit – und verlangt etwas Geduld, denn Linzer Augen schmecken nach einigen Tagen in der Dose am besten.
Zutaten
- 300 g Weissmehl
- 220 g kalte Butter
- 110 g Puderzucker (in Österreich: Staubzucker)
- 1 Ei
- 1 EL Vanillezucker
- Abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone
- Rund 150 g passierte Johannisbeerkonfitüre (Ribiselmarmelade) oder Aprikosenkonfitüre
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und rasch mit dem Mehl zwischen den Fingern zu Bröseln verreiben.
- Puderzucker, Ei, Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben und schnell zu einem glatten Teig kneten, ohne ihn lange zu bearbeiten. In Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
- Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Bleche mit Backpapier belegen.
- Den Teig auf leicht bemehlter Fläche etwa 3 mm dick ausrollen. Runde, gewellte Scheiben von 5 bis 6 cm ausstechen. Bei der Hälfte der Scheiben ein oder drei kleine Löcher ausstechen.
- Etwa 10 Minuten backen (mit Umluft rund 12 Minuten), bis die Kekse gerade goldgelb sind. Die gelochten Scheiben backen etwas schneller und kommen am besten auf ein eigenes Blech.
- Vollständig auskühlen lassen. Erst dann die gelochten Scheiben mit Puderzucker bestäuben – auf warmen Keksen wird er klebrig.
- Die Konfitüre leicht erwärmen, die vollen Scheiben dünn damit bestreichen und die gelochten Scheiben sanft daraufdrücken.
- In einer gut verschlossenen Blechdose lagern, die Lagen mit Backpapier trennen. Nach ein bis zwei Wochen ist der Mürbteig schön mürbe.
Bildnachweis
- Titelbild: Wolf32at, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 1 (Wenn der Advent in Backblechen zählt): Anna reg, CC BY-SA 3.0 AT, via Wikimedia Commons
- Kapitel 2 (Der Zelten, das älteste Tiroler Weihnachtsgebäck): Alice Wiegand, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 3 (Von Andreas bis Stephani: ein Brot voller Bräuche): Richard Huber, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 4 (Linzer Augen und Spitzbuben: Augen aus Marmelade): Häferl, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 5 (Kipferl, Krapferl und Co.): Haeferl, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 6 (Das Rezept: Linzer Augen): Geolina163, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
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