Là-haut, l’été a le goût du lait
Au Tyrol, l’alpage s’appelle « Alm ». Le mot désigne une pâture d’été en altitude, avec ses prés, ses bâtiments et ses chemins. Il vient du moyen haut-allemand « alben », une forme du mot « albe » ; la forme « Alp » ou « Alpe » s’est maintenue dans les parlers alémaniques. C’est pourquoi l’Autriche dit « Alm », sauf au Vorarlberg et dans l’ouest du Tyrol, où l’on retrouve « Alpe », comme en Suisse alémanique.
Qu’est-ce qu’une « Alm » ?
Beaucoup d’alpages fonctionnent par étages. Le « Niederleger », l’alpage inférieur, se situe à peu près entre 1’300 et 1’500 mètres et sert au début et à la fin de l’été. La « Hochalm », au-dessus d’environ 1’500 mètres, n’est pâturée qu’au cœur de la saison. Une fois les herbes d’en haut broutées, les troupeaux redescendent souvent quelques semaines à l’étage inférieur, mieux abrité des premières neiges.
Cette pratique est très ancienne. Dans le massif du Dachstein, en Autriche, des archéologues ont mis au jour 28 alpages de l’âge du bronze, exploités entre environ 1700 et 900 avant notre ère : ils ravitaillaient les mines de sel de Hallstatt.
L’été là-haut : bêtes, bergers et fromagers
La montée à l’alpage, l’« Almauftrieb », a lieu en général autour de la Pentecôte, le plus souvent sans grande fête. Au Tyrol, la saison de pâture sur l’alpage dure en moyenne 84 jours dans l’Oberland et 93 jours dans l’Unterland et au Tyrol oriental. Tous les alpages ne se ressemblent pas : la « Galtalm » accueille le jeune bétail et les génisses, tandis que la « Melkalm » reçoit les vaches laitières, avec beurre et fromage fabriqués sur place.
Le personnage central est le « Senn » ou la « Sennerin » : il ou elle garde le bétail d’autres paysans pendant l’été et transforme le lait en fromage, souvent aussi en beurre. Le mot vient du moyen haut-allemand « sennaere », « celui qui trait ». Lorsqu’il n’y a que du jeune bétail, on parle simplement de « Hirt », de berger. Selon la Chambre d’agriculture du Tyrol, environ 3’000 bergères et bergers travaillaient en 2023 sur les alpages tyroliens, et 1’800 des quelque 2’060 alpages exploités étaient gardés.
Dans les Alpes orientales, la fabrication du fromage sur l’alpage a longtemps été une affaire de femmes, jusqu’à l’opposition de l’Église au XVIIIe siècle. Aujourd’hui, trouver des personnes formées et expérimentées pour ces étés en altitude devient plus difficile.
Le goût de l’alpage : Almkäse et Graukäse
Le « Tiroler Almkäse », appelé aussi « Tiroler Alpkäse », est une appellation d’origine protégée (g.U.) depuis 1997. C’est un fromage à pâte dure au lait cru de vache, fabriqué uniquement avec le lait des 90 à 120 jours de la saison d’alpage, au Tyrol du Nord et au Tyrol oriental. Le lait est transformé dans les fromageries d’alpage, situées au-dessus de la limite de l’habitat permanent et jusqu’à environ 2’500 mètres. Les meules pèsent de 30 à 60 kilos et mûrissent environ quatre mois et demi à six mois en cave, lavées régulièrement à la saumure. Le goût est aromatique et relevé ; on le trouve surtout d’octobre à la mi-mars.
Plus surprenant, le « Tiroler Graukäse », protégé lui aussi (g.U.) depuis 1996, est un fromage au lait aigre, fait de lait écrémé de vache, sans présure : c’est l’acidification lactique qui fait cailler le lait. Sa croûte gris-vert, fendillée, abrite une pâte doux-acidulée quand il est jeune, plus relevée avec l’âge. Il a longtemps été un « plat de pauvres », car il valorisait le lait écrémé resté après la fabrication du beurre. On le mange sur du pain avec un peu de beurre, mariné au vinaigre, à l’huile et aux oignons, ou en soupe, la « Graukassuppe ».
La désalpe : le retour en fanfare
À l’automne, c’est la redescente, l’« Almabtrieb ». Selon le climat de chaque région, elle s’étale de septembre à la mi-octobre. Une règle ancienne la gouverne : on ne pare les bêtes et l’on ne fait la fête que si l’été s’est déroulé sans accident mortel, ni pour les hommes ni pour les animaux. Après un drame, de nombreux villages renoncent aux décorations.
En tête du cortège marche souvent la « Kranzkuh », la vache couronnée. Sa coiffe, en forme de couronne, est tressée de rameaux, de fleurs, d’herbes et de rubans : rhododendron des Alpes ou pin de montagne, carline, fleurs de soie. On y voit souvent une croix pour demander la protection du ciel, des miroirs et des cloches censés éloigner les mauvais esprits. Les historiens y lisent aujourd’hui surtout la joie d’un été réussi. Chaque région a son style : cimes de conifères enrubannées dans les Alpes de Kitzbühel, masques frontaux ornés de miroirs, d’images et de devises autour d’Imst. Les vaches ne sont pas seules à redescendre : moutons et chevaux ont aussi leur désalpe.
Pourquoi les alpages comptent
Le Tyrol est la première région d’alpages d’Autriche. En 2023, la Chambre d’agriculture du Tyrol y recensait environ 2’060 alpages exploités, couvrant quelque 380’000 hectares. On y avait conduit 111’000 bovins, 68’000 moutons et chèvres et 3’550 chevaux. Selon le Land du Tyrol, plus de la moitié du cheptel bovin tyrolien passe ainsi l’été sur les alpages.
Leur rôle dépasse l’élevage. Les alpages assurent une grande biodiversité, protègent contre les dangers naturels et offrent, par leurs chemins et leurs cabanes, la base de la randonnée en montagne. Sans le pas des vaches, l’alpage se referme : l’herbe s’uniformise, les broussailles s’installent, puis la forêt revient en trente à soixante ans, emportant avec elle un paysage façonné par des siècles de travail et une partie de sa diversité.
Les défis ne manquent pas : retour des grands prédateurs, qui pèse surtout sur l’estivage des moutons et des chèvres, difficulté à recruter du personnel, cohabitation parfois tendue entre randonneurs, vététistes et paysans.
Sans le pas des vaches, l’alpage se referme : l’herbe s’uniformise, les broussailles s’installent, puis la forêt revient en trente à soixante ans.
Visiter un alpage avec respect
Un alpage est un lieu de travail et un pâturage avant d’être un décor. Pour que la rencontre se passe bien, l’Autriche a établi avec le monde agricole dix règles de conduite face au bétail, disponibles en plusieurs langues sur sichere-almen.at. Gardez une distance sûre, ne nourrissez pas et ne caressez pas les bêtes ; Tirol Tourisme recommande de rester à 20 à 50 mètres des vaches. Restez calme et ne les effrayez pas.
Attention aux vaches avec leurs veaux : elles les protègent. Évitez toute rencontre entre vaches allaitantes et chiens, tenez votre chien en laisse courte et lâchez-le immédiatement si une bête attaque, pour qu’il puisse s’échapper. Restez sur les chemins balisés, contournez largement les animaux qui barrent le passage, quittez rapidement le pâturage si le troupeau s’agite. Et refermez toujours les barrières derrière vous.
Crédits photos
- Bandeau : Naturpuur, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 1 (Qu’est-ce qu’une « Alm » ?) : Wasquewhat, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 2 (L’été là-haut : bêtes, bergers et fromagers) : Naturpuur, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 3 (Le goût de l’alpage : Almkäse et Graukäse) : RudolfSimon, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 4 (La désalpe : le retour en fanfare) : LensaCibi, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 5 (Pourquoi les alpages comptent) : Linie29, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 6 (Visiter un alpage avec respect) : Fährtenleser, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
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