L'Avent sent le beurre et la poire
Dans de nombreux foyers tyroliens, on se retrouve à l'approche de Noël pour cuire ensemble les « Kekse ». En Autriche, le mot désigne toute la petite pâtisserie sèche de saison ; selon les régions, on parle aussi de « Krapferl », de « Taler » ou de « Letzln ». Beurre, sucre, noix, amandes, confiture : le registre autrichien des aliments traditionnels décrit une pâtisserie pauvre en eau, donc de longue conservation, que l'on parfume volontiers de vanille, de cannelle, de muscade, de cardamome ou de clou de girofle.
Quand l'Avent se compte en fournées
Cette abondance est pourtant récente. Jusqu'au XIXe siècle, le prix du sucre, des amandes et du cacao réservait les biscuits aux tables aisées ; il a fallu la betterave sucrière – la première sucrerie d'Autriche ouvre en 1844 à Dürnkrut – pour que la pâte sablée gagne les cuisines modestes. Les assortiments de Noël que l'on connaît aujourd'hui remonteraient pour l'essentiel à l'époque Biedermeier (1815-1849) ou à celle du Ring viennois, à la fin du XIXe siècle. Mais au Tyrol, une douceur de fête est bien plus ancienne que tous ces biscuits.
Le Zelten, doyen des douceurs tyroliennes
Pour l'office du tourisme du Tyrol, la plus traditionnelle des douceurs de Noël de la région n'est pas un biscuit, mais le Zelten : une pâte à pain chargée de fruits séchés et de noix. Ailleurs en Autriche, on l'appelle Kletzenbrot, du nom des « Kletzen », ces poires séchées avec leur peau qui lui donnent son caractère. Le mot renvoie à l'idée de fendre : autrefois, on coupait les poires en deux pour les faire sécher et les garder tout l'hiver. Dans les Länder de l'Ouest, les noms en « -zelten » dominent, tandis que l'Est préfère « -brot » ; dans l'est du Tyrol du Nord, on rencontre encore Klowa-, Kluwa- ou Klabernbrot. Plus au sud, Bolzano connaît depuis le Moyen Âge son Bozner Zelten, cuit pendant l'Avent.
Le Kletzenbrot compte parmi les plus anciennes pâtisseries de Noël. Né dans les fermes plutôt que dans les couvents ou la bourgeoisie, il était à l'origine un simple pain de seigle garni de poires et de pruneaux séchés ; figues et raisins secs ne sont venus que bien plus tard, avec la prospérité et les fruits importés. Sa douceur ne devait rien au sucre ni au miel, seulement aux fruits. Aujourd'hui encore, le code alimentaire autrichien exige des poires séchées pour qu'un pain aux fruits porte le nom de Kletzenbrot.
De la Saint-André à la Saint-Étienne, un pain de rites
Dans les campagnes autrichiennes, le calendrier du Kletzenbrot suit celui des saints. On commençait généralement à le cuire autour de la Saint-André, le 30 novembre ; mais la Saint-Thomas, le 21 décembre, ou sa veille, est souvent citée comme le moment où l'on se mettait au four ou à la préparation des fruits. En bien des endroits, on laissait ensuite le four « se reposer » pendant les nuits saintes, de la Saint-Thomas ou de la veille de Noël jusqu'à l'Épiphanie. Le pain était entamé par le maître de maison le soir de Noël ou le 26 décembre, puis partagé entre enfants, valets et servantes.
Tenu pour un symbole de fertilité, il accompagnait aussi les cœurs. À la Saint-Étienne, amis et voisins se rendaient visite, chacun apportant son propre pain et repartant avec un morceau de celui des autres. Et une ancienne coutume de fiançailles voulait que les jeunes femmes offrent le croûton à leur prétendant : une coupe nette disait l'affection, une coupe grossière mettait fin à l'idylle.
Une coupe nette disait l'affection, une coupe grossière mettait fin à l'idylle.
Linzer Augen et Spitzbuben, les yeux de confiture
Sur les assiettes de Noël autrichiennes, les Linzer Augen sont incontournables : deux disques de pâte sablée réunis par une fine couche de confiture de groseilles rouges, celui du dessus percé d'un ou de trois « yeux » et poudré de sucre glace. Le registre autrichien des aliments traditionnels les range parmi les classiques de la pâte sablée, aux côtés des Vanillekipferl, et rattache l'appellation « Linzer » à Linz, capitale de la Haute-Autriche, d'où plusieurs pâtisseries sablées se sont diffusées. La plus célèbre, la Linzer Torte, apparaît déjà sous ce nom dans un livre de cuisine de 1653 conservé à l'abbaye d'Admont.
En Suisse surtout, mais aussi dans le sud de l'Allemagne, en Autriche et au Tyrol du Sud, on parle plus volontiers de Spitzbuben, les « petits coquins », dont les découpes dessinent souvent un visage. La plus ancienne recette connue figure dans un livre de cuisine de 1929, « Das Meisterwerk der Küche », et leur pâte se distingue de celle des Linzer Augen par l'absence de jaune d'œuf. Le site officiel du tourisme tyrolien les compte parmi ses recettes de Noël : un trait d'union tout trouvé entre le Tyrol et la Suisse.
Kipferl, Krapferl et compagnie
Les Vanillekipferl, petits croissants aux amandes roulés dans le sucre vanillé, traînent avec eux une légende : ils auraient été cuits pour la première fois en 1683, après la victoire sur l'armée ottomane devant Vienne, leur forme rappelant le croissant du drapeau ennemi. Une belle histoire que rien ne prouve – et une recette à laquelle le Journal des Alpes a consacré son propre article.
Les Husarenkrapferl, eux, sont de petites boules de pâte sablée creusées d'un « œil » de confiture ; on les connaît aussi sous le nom d'Engelsaugen, les « yeux d'ange ». Des écrits de la seconde moitié du XIXe siècle en décrivent déjà une préparation presque inchangée depuis. Le registre autrichien cite encore les Wiener Krapferl, cinq disques sablés empilés en pyramide avec de la confiture, les macarons aux amandes surnommés « Busserl », les Zimtsterne et les Lebkuchen. L'office du tourisme du Tyrol, de son côté, propose aux côtés des Vanillekipferl et des Spitzbuben des Rumkugeln, des Seezungen et des florentins aux amandes : de quoi remplir plus d'une boîte.
La recette des Linzer Augen
Voici une version classique à la pâte sablée blanche, dans des proportions proches de la règle autrichienne du « 1-2-3 » : une part de sucre, deux de beurre, trois de farine. Comptez environ 25 biscuits assemblés, une quarantaine de minutes de travail, et un peu de patience : les Linzer Augen ne sont jamais meilleurs qu'après quelques jours de repos en boîte.
Ingrédients
- 300 g de farine blanche
- 220 g de beurre froid
- 110 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
- Le zeste râpé d'un demi-citron non traité
- Environ 150 g de confiture de groseilles rouges passée (ou d'abricots)
- Sucre glace pour saupoudrer
Préparation
- Couper le beurre froid en petits dés et le sabler rapidement avec la farine, du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture de miettes.
- Ajouter le sucre glace, l'œuf, le sucre vanillé et le zeste de citron. Pétrir vivement en une pâte lisse, sans trop la travailler. L'envelopper et la réserver au frais au moins 30 minutes.
- Préchauffer le four à 200 °C (chaleur voûte et sole) ou à 170 °C en chaleur tournante. Tapisser les plaques de papier cuisson.
- Abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné à environ 3 mm d'épaisseur. Découper des disques cannelés de 5 à 6 cm. Dans la moitié des disques, découper un ou trois petits trous.
- Cuire environ 10 minutes (environ 12 minutes en chaleur tournante), jusqu'à ce que les biscuits soient tout juste dorés. Les disques ajourés cuisent un peu plus vite : mieux vaut les cuire sur une plaque à part.
- Laisser refroidir complètement. Saupoudrer alors les disques ajourés de sucre glace : sur des biscuits encore tièdes, il colle.
- Tiédir légèrement la confiture pour l'assouplir, en napper finement les disques pleins, puis poser dessus les disques ajourés en pressant doucement.
- Ranger dans une boîte en métal bien fermée, en intercalant du papier cuisson entre les couches. Après une à deux semaines, la pâte devient tendre.
Crédits photos
- Bandeau : Wolf32at, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 1 (Quand l'Avent se compte en fournées) : Anna reg, CC BY-SA 3.0 AT, via Wikimedia Commons
- Chapitre 2 (Le Zelten, doyen des douceurs tyroliennes) : Alice Wiegand, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 3 (De la Saint-André à la Saint-Étienne, un pain de rites) : Richard Huber, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 4 (Linzer Augen et Spitzbuben, les yeux de confiture) : Häferl, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 5 (Kipferl, Krapferl et compagnie) : Haeferl, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Chapitre 6 (La recette des Linzer Augen) : Geolina163, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
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