Dort oben schmeckt der Sommer nach Milch
Eine Alm ist eine sommerliche Weide im Gebirge, samt Wiesen, Gebäuden und Wegen. Das Wort geht auf das mittelhochdeutsche „alben“ zurück, eine Form von „albe“; die Form „Alp“ oder „Alpe“ hat sich in den alemannischen Mundarten gehalten. Darum sagt man in Österreich „Alm“, ausser in Vorarlberg und im westlichen Tirol, wo man wie in der Deutschschweiz von der „Alpe“ spricht.
Was ist eine Alm?
Viele Almen sind in Stufen bewirtschaftet. Der Niederleger liegt etwa zwischen 1300 und 1500 Metern und wird im Früh- und Spätsommer genutzt. Die Hochalm oberhalb von rund 1500 Metern wird nur im Hochsommer beweidet. Ist sie abgegrast, kehren die Herden oft noch für einige Wochen auf den Niederleger zurück, wo sie vor frühem Wintereinbruch besser geschützt sind.
Die Almwirtschaft ist sehr alt. Im Dachsteingebirge haben Archäologen 28 bronzezeitliche Almen nachgewiesen, die etwa zwischen 1700 und 900 vor Christus bewirtschaftet wurden und die Salzbergwerke von Hallstatt versorgten.
Der Almsommer: Vieh, Hirten und Senner
Der Almauftrieb findet meist um Pfingsten statt, in der Regel ohne grosses Fest. In Tirol dauert die Weidezeit auf der Alm im Schnitt 84 Tage im Oberland und 93 Tage im Unterland und in Osttirol. Almen sind nicht alle gleich: Auf der Galtalm weidet das Jungvieh, auf der Melkalm stehen die Milchkühe, und Butter und Käse entstehen direkt vor Ort.
Im Mittelpunkt steht der Senn oder die Sennerin: Sie hüten im Sommer das Vieh anderer Bauern und verarbeiten die Milch zu Käse, oft auch zu Butter. Das Wort stammt vom mittelhochdeutschen „sennaere“, dem Melker. Ist nur Jungvieh auf der Alm, spricht man vom Hirten. Laut der Landwirtschaftskammer Tirol waren 2023 rund 3000 Hirtinnen und Hirten auf den Tiroler Almen tätig, und 1800 der rund 2060 bewirtschafteten Almen waren behirtet.
In den Ostalpen war die Sennerei lange Frauensache, bis die Kirche im 18. Jahrhundert dagegen vorging. Heute wird es schwieriger, genügend ausgebildete und erfahrene Leute für den Sommer auf der Alm zu finden.
Der Geschmack der Alm: Almkäse und Graukäse
Der Tiroler Almkäse, auch Tiroler Alpkäse genannt, ist seit 1997 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Er ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch und wird ausschliesslich aus der Milch der 90 bis 120 Tage dauernden Almzeit in Nord- und Osttirol hergestellt. Verkäst wird in Almsennereien oberhalb der Dauersiedlungsgrenze, bis auf etwa 2500 Meter. Die Laibe wiegen 30 bis 60 Kilo und reifen rund viereinhalb bis sechs Monate im Keller, wobei sie regelmässig mit Salzlake gepflegt werden. Er schmeckt aromatisch und pikant und ist vor allem von Oktober bis Mitte März erhältlich.
Überraschender ist der Tiroler Graukäse, seit 1996 ebenfalls g.U.: ein Sauermilchkäse aus entrahmter Kuhmilch, ganz ohne Lab, denn die Milchsäure lässt die Milch gerinnen. Unter der grau-grünen, rissigen Rinde ist er jung mild-säuerlich und wird mit dem Alter würziger. Lange galt er als Arme-Leute-Essen, weil er die nach dem Buttern übrig gebliebene Magermilch verwertete. Man isst ihn auf Brot mit etwas Butter, sauer angemacht mit Essig, Öl und Zwiebeln oder als Graukassuppe.
Der Almabtrieb: festliche Heimkehr
Im Herbst geht es zurück ins Tal. Je nach Klima der Region findet der Almabtrieb zwischen September und Mitte Oktober statt. Dabei gilt eine alte Regel: Geschmückt und gefeiert wird nur, wenn der Sommer ohne tödliche Unfälle für Mensch und Tier verlaufen ist. Nach einem Unglück verzichtet man vielerorts auf den Schmuck.
An der Spitze geht oft die Kranzkuh. Ihr kronenartiger Kopfschmuck ist aus Zweigen, Blumen, Gräsern und Bändern geflochten: Almrausch oder Latschenkiefer, Silberdistel, Seidenblumen. Häufig zeigt er ein Kreuz als Bitte um den Schutz des Himmels, dazu Spiegel und Glocken, die böse Geister vertreiben sollten. Historiker sehen darin heute vor allem die Freude über einen gelungenen Sommer. Jede Gegend hat ihren Stil: mit Bändern geschmückte Nadelholzwipfel in den Kitzbüheler Alpen, Stirnmasken mit Spiegeln, Bildern und Sprüchen rund um Imst. Und nicht nur Kühe kehren heim: Auch Schafe und Pferde haben ihren Abtrieb.
Warum Almen so wichtig sind
Tirol ist Österreichs Almenland Nummer eins. Die Landwirtschaftskammer Tirol zählte 2023 rund 2060 bewirtschaftete Almen auf etwa 380’000 Hektar. Aufgetrieben wurden 111’000 Rinder, 68’000 Schafe und Ziegen sowie 3550 Pferde. Laut Land Tirol verbringt damit mehr als die Hälfte des Tiroler Rinderbestands den Sommer auf der Alm.
Ihre Bedeutung reicht weit über die Viehhaltung hinaus. Almen sichern eine hohe Biodiversität, schützen vor Naturgefahren und bieten mit Wegen und Hütten die Grundlage für das Wandern im Gebirge. Ohne die Tritte der Kühe wächst die Alm zu: Erst breitet sich eintöniges Gras aus, dann Gebüsch, und innerhalb von dreissig bis sechzig Jahren kehrt der Wald zurück. Mit ihm verschwinden eine über Jahrhunderte gepflegte Kulturlandschaft und ein Teil ihrer Vielfalt.
An Herausforderungen fehlt es nicht: die Rückkehr der grossen Beutegreifer, die vor allem die Alpung von Schafen und Ziegen belastet, der Mangel an Almpersonal und manch angespanntes Miteinander von Wanderern, Mountainbikern und Bauern.
Ohne die Tritte der Kühe wächst die Alm zu: Erst breitet sich eintöniges Gras aus, dann Gebüsch, und innerhalb von dreissig bis sechzig Jahren kehrt der Wald zurück.
Respektvoll auf der Alm unterwegs
Eine Alm ist Arbeitsplatz und Weide, nicht Kulisse. Damit Begegnungen gut ausgehen, hat Österreich gemeinsam mit der Landwirtschaft zehn Verhaltensregeln für den Umgang mit Weidevieh erarbeitet, in mehreren Sprachen abrufbar auf sichere-almen.at. Halten Sie sicheren Abstand, füttern und streicheln Sie die Tiere nicht; Tirol Werbung empfiehlt 20 bis 50 Meter Abstand zu Kühen. Bleiben Sie ruhig und erschrecken Sie die Tiere nicht.
Vorsicht bei Kühen mit Kälbern: Mutterkühe beschützen ihren Nachwuchs. Vermeiden Sie Begegnungen zwischen Mutterkühen und Hunden, führen Sie Ihren Hund an der kurzen Leine und lassen Sie ihn sofort los, wenn ein Tier angreift. Bleiben Sie auf den markierten Wegen, umgehen Sie Tiere, die den Weg versperren, in weitem Bogen, und verlassen Sie die Weide zügig, wenn die Herde unruhig wird. Und schliessen Sie jedes Weidetor wieder hinter sich.
Bildnachweis
- Titelbild: Naturpuur, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 1 (Was ist eine Alm?): Wasquewhat, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 2 (Der Almsommer: Vieh, Hirten und Senner): Naturpuur, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 3 (Der Geschmack der Alm: Almkäse und Graukäse): RudolfSimon, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 4 (Der Almabtrieb: festliche Heimkehr): LensaCibi, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 5 (Warum Almen so wichtig sind): Linie29, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
- Kapitel 6 (Respektvoll auf der Alm unterwegs): Fährtenleser, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
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